預制菜都有哪些分類？各類預制菜的工藝流程及特點有哪些？

預制菜都有哪些種類？

根據加工深度和食用方式，預制菜主要分為以下四類，即配預制菜、即烹預制菜、即熱預制菜、即食預制菜。

這些預制菜的工藝特點差異顯著，有不同的加工工藝流程和產品特征。不同類型預制菜的工藝差異直接影響其保質期、食用方法、口感和安全性，企業需根據產品定位選擇適配加工技術，消費者可通過包裝標簽（如儲存條件、食用方式）快速區分。

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1、配預制菜

定義：配預制菜指的是僅進行簡單物理加工，不改變食材性狀的預制菜。

工藝特點及核心流程：原料篩選→清洗→切割/分切→包裝→冷藏配送。

關鍵點：僅涉及物理分割（如切絲、切塊），不添加調味或改變食材本質。

法規要求寬松，生產門檻低，需重點控制清洗潔凈度和包裝密封性，避免微生物污染。

典型產品：凈菜加工廠出來的產品、超市銷售的凈菜沙拉包及凈菜包、切配好的火鍋食材（如土豆片、鮮切牛肉片）。

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2、即烹預制菜

定義：即烹預制菜指的是食材經過預處理和調味，需烹飪后食用的預制菜。

工藝特點及核心流程：原料處理（清洗、切割）→調味腌制（肉類）→組合包裝→冷藏/冷凍保存。

關鍵點：

肉類需經腌制工藝（如鹽、糖、香辛料等），屬于 “調理肉制品”，需符合SC 食品生產許可要求。

調味需均勻入味，同時控制腌制時間和溫度，避免肉質變質。

典型產品：黑椒牛柳（腌制牛肉 + 配菜）、腌制雞翅、預調醬汁包。

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3、即熱預制菜

定義：經預烹飪熟化，加熱后即可食用的預制菜。

工藝特點及核心流程：原料處理 → 烹飪熟化（炒、蒸、煮等）→ 速凍鎖鮮 → 包裝 → 冷凍儲存。

關鍵點：熟化工藝需精準控制火候和時間，確保食品安全和口感。

速凍技術是關鍵：需在短時間內（如 - 30℃以下）將菜品中心溫度降至 - 18℃，最大程度保留風味和質地，避免解凍后 “軟爛”。

技術難點：復熱還原度（如米飯顆粒感、肉類嫩度的保持）。

典型產品：速凍炒飯、自熱火鍋、冷凍料理包（如咖喱雞塊）

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4.、即食預制菜

定義：無需加熱，開袋即食的預制菜。

工藝特點及核心流程：

生制類：原料處理→調味→包裝→殺菌（如輻照、巴氏殺菌）→常溫儲存。

熟制類：原料處理→熟化→調味→高溫殺菌（如高壓滅菌）→無菌包裝→常溫儲存。

關鍵點：殺菌工藝是核心：需達到商業無菌標準（如常溫產品需殺滅致病菌和耐熱芽孢），同時盡量保留口感。

無冷鏈依賴，但需平衡滅菌強度與風味損失（如高溫滅菌可能導致肉質干柴）。

典型產品：即食鹵味（如鴨脖）、速食粥、罐頭類菜品（如紅燒牛肉）