凈菜加工配送中心所采用的“衛(wèi)星廚房”模式，又稱(chēng)“雙廚房”模式，與傳統(tǒng)的中央廚房模式和廚房獨(dú)自采購(gòu)加工食材的方式相比，凈菜加工配送中心擁有非常多獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，被稱(chēng)為是團(tuán)餐行業(yè)未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)，如今越來(lái)越多的地方開(kāi)始采用這樣的模式菜供應(yīng)團(tuán)餐食材，那么全國(guó)最大的凈菜加工廠是什么樣子的？如何建成這樣的龐大凈菜加工廠？每天生產(chǎn)數(shù)十萬(wàn)份凈菜食材是如何供應(yīng)學(xué)生餐、企業(yè)食堂、團(tuán)餐食堂的？
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你現(xiàn)在所看到的是由天燁食品機(jī)械規(guī)劃設(shè)計(jì)，提供一站式凈菜加工方案的，全國(guó)最大的凈菜加工配送中心。此凈菜加工配送中心采用的是“雙廚房”模式，每天這里會(huì)生產(chǎn)數(shù)十萬(wàn)份凈菜食材，再通過(guò)全程冷鏈的方式，將凈菜送往數(shù)百上千個(gè)大大小小的食堂后廚，廚房收到凈菜食材后，無(wú)需再清洗和切分，可以直接下鍋烹飪，確保菜品新鮮的同時(shí)，確保營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生與安全。
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凈菜加工配送的優(yōu)勢(shì)
集中加工，標(biāo)準(zhǔn)化流程，形成規(guī)模化效益：擁有專(zhuān)業(yè)的食材檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，由專(zhuān)業(yè)凈菜配送中心完成食材挑揀、清洗、消毒、切配、包裝全流程；
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分散烹飪：凈菜通過(guò)冷鏈直達(dá)各食堂后廚，無(wú)需二次處理，直接下鍋烹飪；食堂后廚大幅度提高效率、減少人工成本、減少占地面積需求等；
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雙重保障：既保證了加工環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化安全，又提升了終端烹飪的效率，完美解決傳統(tǒng)團(tuán)餐“食材不新鮮、處理不規(guī)范、浪費(fèi)嚴(yán)重”三大痛點(diǎn)。
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而天燁機(jī)械籌建的這座全國(guó)最大凈菜加工配送中心，正是“雙廚房”模式的標(biāo)桿范本，從規(guī)劃設(shè)計(jì)、設(shè)備配置到運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)，提供凈菜加工的全鏈條一站式解決方案。
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標(biāo)準(zhǔn)化的凈菜加工中心最讓人安心的是“分區(qū)隔離、全程可控”的設(shè)計(jì)——整個(gè)生產(chǎn)流程被清晰劃分為毛菜前處理區(qū)、清洗消毒區(qū)、稱(chēng)重包裝區(qū)三大獨(dú)立區(qū)間，從根源上杜絕交叉污染。
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前處理：三層流水線，高效智能分揀
進(jìn)入凈菜加工中心，首先映入眼簾的是龐大的前處理區(qū)。這里根據(jù)鮮切蔬菜配送需求，設(shè)置了全自動(dòng)及半自動(dòng)生產(chǎn)線，形成了一條高效率的智能分揀系統(tǒng)。
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處理需求量大的葉菜和根莖菜，如大白菜、上海青、菠菜、土豆、蘿卜等，通過(guò)自動(dòng)化生產(chǎn)線處理；而需求量小的食材則由半自動(dòng)生產(chǎn)線處理，靈活且兼容。
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前處理區(qū)的主要功能由人工和機(jī)器協(xié)作完成。工人們將原材料去泥、去皮、去黃、去雜，挑揀出不合格原料和異物。
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天燁機(jī)械設(shè)計(jì)的三層挑選臺(tái)形成流水線作業(yè)，中間層負(fù)責(zé)原料傳輸，采用“物料動(dòng)人不動(dòng)”的模式，大幅提升效率。不合格原料通過(guò)下層輸送帶反向送到廢料框暫存，合格原料則通過(guò)上層輸送帶進(jìn)入下一步自動(dòng)切割環(huán)節(jié)，根據(jù)需求切割成片、絲、丁、塊、段等不同規(guī)格，再自動(dòng)輸送到清洗消毒環(huán)節(jié)。
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整個(gè)流程中，自動(dòng)化程度高達(dá)85%，大大減少了人工接觸食材的機(jī)會(huì)，從源頭降低了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。
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清洗消毒：三重凈化系統(tǒng)，保障食品安全
清洗消毒是鮮切蔬菜生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)，也是食品安全的關(guān)鍵所在。天燁機(jī)械配置了行業(yè)先進(jìn)的“一泡、二洗、三消毒”凈菜生產(chǎn)工藝和全自動(dòng)鮮切蔬菜加工設(shè)備。
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為了確保凈菜食材的保鮮，清洗環(huán)節(jié)采用的是低溫冰水清洗，降低食材中心溫度的同時(shí)，抑制微生物的產(chǎn)生，確保食材全程得到保鮮的效果。
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第一次清洗環(huán)節(jié)，食材分別采用氣泡、沖淋、沉淀等方式進(jìn)行初步清洗，同時(shí)設(shè)備自動(dòng)分離異物和果蔬碎渣。
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接著，食材自動(dòng)輸送至第二次深度清洗環(huán)節(jié)，采用360度渦流旋轉(zhuǎn)結(jié)合氣泡沖淋、沉淀震動(dòng)等方式，對(duì)鮮切蔬菜產(chǎn)品進(jìn)行深度清潔。
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最關(guān)鍵的第三次消毒環(huán)節(jié)，采用了全球先進(jìn)的無(wú)毒無(wú)化學(xué)的物理殺菌技術(shù)——水觸媒殺菌系統(tǒng)。該系統(tǒng)能在不添加任何化學(xué)藥劑的情況下，有效降解農(nóng)殘，快速消殺細(xì)菌，保障鮮切蔬菜食材的衛(wèi)生安全。
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消毒后的食材物料自動(dòng)進(jìn)入暫存、瀝水環(huán)節(jié)。超大型全自動(dòng)脫水機(jī)對(duì)干凈食材進(jìn)行表面脫水，可根據(jù)加工食材的保鮮時(shí)長(zhǎng)要求調(diào)整控水率，提升產(chǎn)品品質(zhì)和保質(zhì)期。
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整個(gè)清洗消毒流程實(shí)現(xiàn)了全流程無(wú)人化作業(yè)，避免人工作業(yè)產(chǎn)生的交叉污染，有效保障了食品安全。這樣的設(shè)計(jì)使得產(chǎn)品微生物指標(biāo)比傳統(tǒng)人工清洗提高了3個(gè)等級(jí)。
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稱(chēng)重包裝：動(dòng)態(tài)精準(zhǔn)計(jì)量，智能冷鏈配送
稱(chēng)重包裝分揀區(qū)是鮮切蔬菜生產(chǎn)的后端環(huán)節(jié)。脫水后的鮮切蔬菜產(chǎn)品自動(dòng)輸送到品控點(diǎn)，在檢臺(tái)上進(jìn)行最后的人工檢視，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的檢查，杜絕不合格產(chǎn)品流出。
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所有鮮切蔬菜必須經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)裝置，確保食材在加工過(guò)程中無(wú)金屬殘留，進(jìn)一步保障食品安全。
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產(chǎn)品隨后自動(dòng)輸送到天燁的稱(chēng)重接料裝筐機(jī)，可根據(jù)生產(chǎn)需求設(shè)定產(chǎn)品裝筐重量，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)接料稱(chēng)重。
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這一區(qū)域采用天燁核心的自動(dòng)稱(chēng)重工藝，通過(guò)一次動(dòng)態(tài)稱(chēng)重加二次靜態(tài)復(fù)稱(chēng)的方式，有效控制稱(chēng)重偏差，既杜絕了浪費(fèi)，也避免了缺斤少兩的情況。
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經(jīng)打包裝筐后的鮮切蔬菜產(chǎn)品會(huì)送到成品暫存區(qū)低溫暫存，等待配送。最后，產(chǎn)品對(duì)應(yīng)專(zhuān)用冷鏈運(yùn)輸車(chē)進(jìn)行分揀和裝車(chē)，按時(shí)按質(zhì)按量送到各個(gè)學(xué)校食堂。從出廠到送達(dá)，全程溫度控制在0-4℃的冷鏈環(huán)境中，確保食材新鮮度。