凈菜加工中心、中央廚房如何運營？

擁有二十多年凈菜加工廠建設運營經驗的天燁食品機械董事長溫光汶表示，凈菜加工中心、中央廚房的運營過程當中，總結上來說一共有五個方面：人、機、料、法、環。

第一個部分：人-人員

? 人員的管理是比較頭痛的問題，招聘難，培訓難，管理也很難。如今很多中央廚房或者是凈菜加工中心里面，在這個前處理階段的人工，我們簡單做過統計，平均年齡都在45歲以上，他本身有一些根深蒂固的，一些不良的工作習慣，那這個部分，我們沒有辦法去改變它，所以在這個部分，人的成本是越來越高，居高不下的這個情況，所以說如何去把人員數量減少，把它做精簡，最終降低人員成本。

第二個部分：機-設備

? ?第二個部分是“機”，設備的部分，我們做了幾百個凈菜加工廠的項目，基本上天燁的項目，都比較會成功，主要是設備用的好一點，最近這幾年，比較大型的項目，甲方老板直接指定就是要智能化的設備。天燁是中央廚房凈菜加工的智能設備服務商，智能設備跟設備有什么不一樣，智能設備，它能夠有數據沉淀的，能通過數據實時展現反饋凈菜加工的運行情況，

這是成功運營凈菜加工中心、中央廚房的關鍵因素之一。所以設備這個部分，是大家比較迷失的，他認為說設備需要花很多錢，我們看到很多客人，看到天燁的智能化設備價格較高，結果去找了市場上面最便宜的最爛的，甚至于說，覺得二手設備就可以了，這個東西都已經是本末顛倒，如果說甲方能夠理解到，設備是最容易解決的，用好的設備，只要多花一點點錢，凈菜加工工藝流程做的順，好的設備服務商，我們要包你的工藝流程設計及落地，這個部分很重要，工藝流程順了，其他都順了。

第三個部分：料-物料

? ?我們這很多團餐的朋友，你覺得整個經營的成本里面，最大的成本是什么，很多人就說買機器的成本很貴，很多人說我的廠房建造的成本很貴，這些再貴也沒有貴的過那個物料的成本，物料一定是所有的成本里面，是最高的環節，而且是每天都在發生的，這個是最重要的一點。好的設備可以幫你節約原材料的損耗，我就舉一個數據來講啊，我們在做團餐企業，利潤的九大殺手：損耗、損傷、劑量不準、碎料、撒料、漏料、塞機、（速度）慢、（運行）不順，每一個地方，好的設備都幫你節省一個百分點，這個好的設備是可以做得到的，我就可以幫你的物料損耗節省9%，節省出來的都是利潤，能夠節省9%，都是不得了的事情，那我再舉一個例子，拿數據來說話，對一個團餐企業，用1萬份餐來說，很少的一個體量，來餐標12塊錢，也是很保守的一個算法，每天買材料要7塊錢，一天買菜就是要7萬，一年180天，總共要花1,260萬來買菜，然后你再扣掉，減少的損耗9%，我就可以非常的簡單的，就幫你省掉114.3萬，如果是你有2萬份，你就228萬，你有3萬份呢，你就將近340萬，這些都是利潤。所以說怎么把這個原材料損耗，把它給降低下來，做成我們的利潤，這個是很重要的。

第四個部分：法-管理辦法

? ?“法”就是就是你的工藝、你的管理辦法，這個工廠里面生產車間的管理辦法，對人員的管理是很困難的，人員會變動、會變化，但是機器的管理和工藝流程的管理，那就很簡單。機器買好了，你給他一個相匹配的電力、水、溫度，這個部分就沒有問題，這個部分的話就是，我們“法”的部分，市場上面，很多的中央廚房、凈菜加工廠都不標準，不標準到什么程度呢，老板他都進不去，“家長委員會”更是進不去，管理沒有合理的章程，監管沒有標準，導致各個環節的問題異常突出。

第五個部分：環-環境

? ?“環”就是環境，對于我們一個中央工廠來講，他有非常嚴格的人流、物流，氣流、水流，回收流，以及資訊管理流。反正你房子要建，你就按照這個標準化的建，這個部分的話，做起來的話就比較簡單，你的工藝流程你要做好，才能避免這個食品安全的隱患發生。在我們這個工程建設的過程當中，我們也非常講究的它的“天地墻”，水、電、氣、通排風、冷庫，風、火、水、電，這些東西，那每一個地方反正你要做，你要把它做到位，做到標準化，這這幾個都做到位了，就是我講的所謂的標準廠。我們會一直在講到，標準廠這個概念，顧名思義，市場上面很多的中央廚房都不標準，市場“食藥監”，來檢查的時候，開始要藏一些東西起來，要搬東搬西的，就是說自己生產出來的東西，自己沒底，也沒信心，所以這個部分非常遺憾。

? ?天燁食品機械在中央廚房凈菜加工設備領域已經二十多年了，成功案例超過兩萬余家，是國內凈菜加工領域的領頭羊，國內最大的凈菜加工配送中心就是天燁食品機械設計、規劃、籌建的。天燁專注食材供應鏈的食材加工配送中心、預制菜工廠、食品工廠、團餐企業的中央廚房和食堂、餐飲連鎖的中央工廠及門店，提供凈菜凈肉加工的整體解決方案，包含洗、切、腌、包設備，及凈菜工廠/中央廚房一站式服務。